La guida definitiva ai cioccolatini al cioccolato fai da te



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San Valentino è dietro l'angolo, quindi abbiamo chattato con Michael Laiskonis, Direttore creativo presso Istituto di educazione culinaria al timone del Chocolate Lab della scuola e del bar su qualcosa che stupirà sicuramente il tuo S.O .: tartufi di cioccolato fatti in casa!

Certo, puoi sempre comprare una scatola di cioccolatini premium e lasciar perdere, ma perché non fare il miglio supplementare e farli da soli?

Con ingredienti di base come panna, zucchero, cioccolato e burro di qualità, puoi fare il tartufo indulgente direttamente a casa. Qui sotto ci sono quattro ricette dello chef Laiskonis, insieme a commenti e istruzioni su come preparare il tartufo perfetto. Ogni ricetta può essere resa speciale con l'aiuto del tuo liquore preferito, spezie o caramello. Per un tocco in più dello spirito di San Valentino, puoi anche arrotolare i tuoi tartufi in jimmies rossi e rosa o rifinirli con un foglio d'oro alimentare.

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Tartufo classico al cioccolato fondente

Questa è una versione classica di un tartufo di cioccolato fondente liscio e setoso. Per questa ganache è consigliato un cioccolato di alta qualità e alta percentuale (65 – 70%) per massimizzare il sapore. L'alcol può essere omesso; semplicemente sostituire con un ulteriore 0,5 once di panna pesante.

Produce circa 50 tartufi

Ingredienti:

  • 5,5 once di crema pesante
  • Zucchero 1,4 once
  • Cioccolato fondente di qualità da 8,75 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • 1 oz di rum o altro liquore a piacere
  • Cioccolata fondente addizionale, fusa, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40z)

Indicazioni:

  1. Unire la panna e lo zucchero in una piccola casseruola. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
  2. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. & nbsp; Emulsificare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. & nbsp; Aggiungi burro e liquore. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e ricoprire con cioccolato fondente fuso (temperato o non temprato), quindi immergere in un piatto poco profondo di polvere di cacao, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Tartufo al cioccolato speziato

Questa versione aggiunge uno strato di profonda spezia al classico tartufo di cioccolato fondente. L'intensità dei sapori infusi può essere regolata da un tempo di infusione maggiore o minore; altri sapori come noce moscata, peperoncino o anice potrebbero anche essere usati. Un'oncia di caffè macinato infuso e teso è anche meraviglioso! L'alcol può essere omesso; semplicemente sostituire con un ulteriore 0,5 once di panna pesante. Utilizzando una piccola quantità di spezie macinate per la polvere di cacao si può aggiungere una maggiore profondità.

Produce circa 50 tartufi

Getty

Ingredienti:

  • 5,5 once di crema pesante
  • Zucchero 1,4 once
  • 1 pezzo di stecca di cannella
  • 2 pezzi di anice stellato
  • & Frac12; baccello di vaniglia, diviso e raschiato
  • Cioccolato fondente di qualità da 8,75 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • 1 oz di rum o altro liquore a piacere
  • Cioccolata fondente addizionale, fusa, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40oz)

Indicazioni:

  1. Unire la panna e lo zucchero in una piccola casseruola. Aggiungere le spezie e il baccello e la polpa di vaniglia raschiati. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Coprire e lasciare infondere per 30 minuti.
  2. Rimuovere le spezie e il baccello di vaniglia e riportare brevemente la miscela di crema a ebollizione. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. & nbsp; Emulsificare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. Aggiungere burro e liquore. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e ricoprire con cioccolato fondente fuso (temperato o non temprato), quindi immergere in un piatto poco profondo di polvere di cacao, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Tartufo al cioccolato al latte caramellato

Caramellare lo zucchero nella ricetta crea una maggiore complessità per abbinare i sapori cremosi del cioccolato al latte. Cucinare lo zucchero allo stadio al caramello richiede una certa cura e pazienza. Più profondo è il colore, più complesso è il sapore; cotto troppo scuro, tuttavia, il sapore sarà amaro. Una metà di un baccello di vaniglia infuso nella crema si sposa bene con il cioccolato al latte e il caramello.

Produce circa 50 tartufi

Getty


Ingredienti:

  • Zucchero 2oz
  • 1 oz di acqua
  • 5,55 once di panna pesante & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp;
  • Cioccolato al latte di qualità da 8,75 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • Latte aggiunto o cioccolato fondente, fuso, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40z)

Indicazioni:

  1. Unire lo zucchero e l'acqua in una piccola casseruola e cuocere delicatamente fino ad ottenere un leggero caramello ambrato. Togliere dal fuoco e aggiungere lentamente la crema. Ritornare al fuoco e portare a ebollizione, mescolando per sciogliere il caramello indurito. Togliere dal fuoco
  2. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. & nbsp; Emulsificare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. & nbsp; Aggiungi burro. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e cospargere con cioccolato fuso (temperato o non temprato), quindi lasciar cadere in un piatto superficiale di cacao in polvere, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Tartufo al cioccolato bianco

La cioccolata bianca contiene burro di cacao (il grasso della fava di cacao), zucchero e solidi del latte – ma nessuno dei gustosi pezzi "marroni" della fava di cacao. La cioccolata bianca, tuttavia, può fungere da una tela bianca per i sapori più leggeri, facilmente oscurati dal cioccolato fondente. Sostituendo un'oncia o due di purea di frutta al posto della crema, spezie e infusi infusi, … le possibilità sono infinite. Le opzioni per rivestire i tartufi finiti offrono anche creatività.

Produce circa 50 tartufi& Nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp;

Ingredienti:

  • 5,5 once di crema pesante
  • Zucchero 1,4 once
  • Cioccolato bianco di qualità da 9.7 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • 1 oz di rum o altro liquore a piacere
  • Cioccolata bianca aggiuntiva, sciolta, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40z)

Indicazioni:

  1. Unire la panna e lo zucchero in una piccola casseruola. & nbsp; Portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
  2. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. & nbsp; Emulsificare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. & nbsp; Aggiungi burro e liquore. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e cospargere con cioccolato bianco fuso (temperato o non temprato), quindi immergere in un piatto poco profondo di polvere di cacao, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

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Finitura e decorazione

Il "guscio" del tartufo è un componente importante, in quanto offre un contrasto deciso e delicato con l'interno liscio e cremoso della ganache, spiega lo chef Laiskonis. Mentre tempera il cioccolato (riscaldando e raffreddando il cioccolato per creare la struttura cristallina solida ideale) per questo rivestimento crea un tartufo più stabile, è assolutamente bene semplicemente rotolare e ricoprire il tartufo con cioccolato fuso e senza tempera.

Con quest'ultimo approccio, il guscio non sarà così fermo e spesso trovo il tartufo conservato al meglio refrigerato e semplicemente scaldato a temperatura ambiente prima di goderne. Un tartufo potrebbe semplicemente essere presentato "nudo" – ricoperto di cioccolato e poi lasciato al set. La maggior parte dei tartufi, tuttavia, viene arrotolata nel cacao o in altra polvere per intensificare il sapore e offrire una presentazione più accattivante.

Mentre il cacao è il rivestimento classico, puoi essere creativo con zucchero a velo, briciole di biscotti, noci macinate per dare sapore e consistenza o cose festive come le spruzzatine.

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Una volta che la ganache porzionata è soda e pronta per essere rivestita, mi piace fare in modo che il rivestimento metta in scena uno sforzo di due persone: un tuffo e riveste la ganache in una ciotola di cioccolato fuso, quindi trasferisce il tartufo in un vassoio poco profondo della polvere finita, dove il secondo utilizza una forchetta per rotolare il tartufo da un'estremità all'altra del vassoio, assicurando un rivestimento uniforme.

Funzioni di ogni ingrediente e sostituzioni

Mentre il classico tartufo è un ottimo punto di partenza per creare variazioni, potresti voler capire il ruolo di ogni ingrediente per renderlo più facile quando tenti di apportare sostituzioni e aggiunte ai componenti del sapore del tartufo.

La crema pesante porta il liquido necessario alla ricetta, ma anche il grasso del latte. Lo chef Laiskonis suggerisce di utilizzare una crema al 35% nelle ricette al tartufo, a differenza di una crema da montare "pesante" da 40 & nbsp;%, poiché troppo grasso può essere difficile da emulsionare. La proporzione di base della crema al cioccolato è ciò che determina la fermezza della ganache, spiega. Troppa crema e la ganache potrebbe essere gocciolante e troppo poco si tradurrà in una consistenza rigida.

Lo zucchero aggiunge dolcezza, ovviamente, ma aiuta anche con la durata di conservazione. Conservato correttamente, la maggior parte dei tartufi durerà una settimana o due. Come mostrato nella variazione del cioccolato al latte, lo zucchero può essere caramellato per creare più profondità nel sapore. Anche altri zuccheri come l'acero, il miele o gli zuccheri di palma non raffinati conferiscono un potenziale aromatico unico.

Il cioccolato è il protagonista dello spettacolo in un tartufo, quindi consiglio sempre di lavorare con la massima qualità possibile. I cioccolatini ad alta percentuale nella gamma 65 – 70% mostrano i loro sapori al meglio. È il burro di cacao nel cioccolato (tipicamente nel range del 35-40%) che conferisce al tartufo la sua fermezza. Il latte e il cioccolato bianco hanno generalmente un po 'meno di burro di cacao (ma alcuni aggiungono il grasso del latte), quindi spesso aumento la quantità di cioccolato nella ricetta per renderne più morbide le qualità di fusione.

Il burro fornisce un calcio in più del grasso del latte che migliora notevolmente la consistente texture da sciogliere in bocca. Mentre il burro dovrebbe essere salato, lo chef Laiskonis dice che puoi sempre aumentare la ganache con un pizzico di sale aggiunto. Dovrebbe essere aggiunto dopo che la base ganache si raffredda, in modo che si mescoli facilmente nella base, piuttosto che fondersi in un grumo unto.

L'alcol sotto forma di liquore non aggiunge solo un tocco di sapore e il miglioramento della consistenza finale, ma agisce anche come conservante, permettendo al tartufo di durare una o due settimane, continua. L'alcol deve essere aggiunto anche quando la ganache si raffredda per garantire che i suoi fragili sapori non evaporino nella base calda della ganache. Se non si desidera l'alcol, sostituirlo con un tocco di crema extra.

Le possibilità di sapore aggiunte sono infinite! Hai solo bisogno di essere consapevole di ciò che quel particolare ingrediente potrebbe aggiungere al bilancio complessivo della ricetta!

Best Practices and Tempering

Sebbene il cioccolato abbia una lunga durata, non dovrebbe essere soggetto a forti variazioni di temperatura e umidità. & nbsp; Va conservato, ben avvolto, in un luogo fresco, buio e asciutto, idealmente a 18˚C / 65˚F con umidità del 50%.

Indipendentemente dall'applicazione, la pulizia, la precisione e l'organizzazione generale sono di fondamentale importanza quando si lavora con il cioccolato, dice. A causa della sua natura delicata e delle sue proprietà uniche, è necessario prestare sempre attenzione, indipendentemente dal fatto che la preparazione comporti ridimensionamento, sminuzzamento, fusione, ecc.

Poiché il cioccolato è un delicato equilibrio di grassi, zuccheri, solidi di cacao e aromi, deve essere trattato molto delicatamente quando sciolto, o formerà grumi, trasuda grasso o brucia; generalmente, 120 ° F è la temperatura massima sicura. Il cioccolato & nbsp; non dovrebbe mai essere fuso a fuoco diretto, & nbsp;Lo chef Loiskonis avverte.

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Durante la tempera, posizionare pistole o cioccolato tritato finemente in una ciotola di metallo pulita e asciutta che formerà una doppia caldaia o bagnomaria quando viene posta sopra una casseruola di acqua calda. La ciotola dovrebbe essere abbastanza grande in modo che il vapore non possa fuoriuscire dalla casseruola e condensare nel cioccolato.

Per sciogliere dolcemente il cioccolato, portare l'acqua a bollore, spegnere il fuoco e posizionare la ciotola sulla casseruola. Attendere uno o due minuti, quindi agitare energicamente con una spatola di gomma pulita e asciutta. Se il cioccolato non è completamente sciolto, togliere la ciotola di cioccolato dall'acqua, portare l'acqua a bollire, togliere dal fuoco e sostituire la ciotola di cioccolato. & nbsp; Lascia stare un attimo prima di mescolare di nuovo.

Cioccolato temperante

Il burro di cacao è un grasso vegetale con proprietà uniche che, se maneggiato correttamente, lo fanno diventare un solido lucido e fragile a temperatura ambiente e si scioglie appena al di sotto della temperatura corporea, afferma Chef Laiskonis.

Il nostro obiettivo come pasticcieri è preservare queste caratteristiche fisiche che attirano il nostro senso visivo e la nostra sensazione di gusto e consistenza. La sfida per il pasticcere e il cioccolatiere risiede nel fatto che solo una delle sei strutture cristalline offrirà un prodotto con attributi desiderabili: lucentezza, schiocco, fermezza e contrazione.

Quando il cioccolato viene sciolto, o de-cristallizzato, i cristalli di grasso nel burro di cacao si liquefano e diventano instabili. Se il cioccolato si ritira dopo essere stato fuso, il burro di cacao si ricristallerà naturalmente in una forma instabile, spiega. Per temperare, il cioccolato è quello di incoraggiare la formazione della formazione cristallina desiderabile e più stabile, che i pasticceri e cioccolatieri chiamano cristalli Beta o Form V.

Esistono due metodi principali per la tempera manuale impiegati nelle cucine da pasticceria, in tavola e in semina, entrambi orientati a ristabilire i cristalli della forma V del burro di cacao in modo che il cioccolato ritorni allo stesso stato in cui si trovava prima della fusione.

Tempting Dark Chocolate Usando il metodo di presentazione

Il metodo di rinvenimento per la tavola indica che l'intera massa di cioccolato da temperare viene fusa in un intervallo tra 43 ° C / 110 ° F e 46 ° C / 115 ° F per scaldare completamente il burro di cacao.

Una volta che il cioccolato è stato decristallizzato, circa due terzi della massa viene versato su una superficie di marmo fresco e rapidamente lavorato con un raschietto e una spatola. Il cioccolato viene lavorato continuamente sul marmo fino a raggiungere una temperatura di 30 ° C / 85 ° F.

La massa raffreddata viene quindi restituita al resto desocristallizzato, che incoraggerà lo sviluppo di più cristalli di forma V.

Infine, l'intera massa viene quindi riscaldata a una temperatura di lavoro di 32 ° C / 89 ° F.

Questa temperatura di lavoro non solo garantirà che il cioccolato rimanga fluido, ma è anche un importante stadio in cui vengono eliminate le forme cristalline instabili con punti di fusione più bassi. Questo delicato riscaldamento per mantenere la lavorabilità può essere ottenuto brevemente a bagnomaria o in brevi raffiche da una pistola termica. È fondamentale controllare la temperatura del cioccolato dopo ogni riscaldamento per assicurarsi che rimanga nell'intervallo corretto.

Tempting Dark Chocolate Usando il metodo di seeding

Il metodo di semina applica la stessa meccanica generale al lavoro nel metodo di tablatura, ma sfrutta l'utilizzo di cioccolata da seme che è già di carattere. Due terzi della massa totale da temperare viene fuso e decristallizzato come descritto sopra.

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La massa rimanente di cioccolato, circa un terzo, viene introdotta in forma temperata, tritata finemente o come pistole. I cristalli di semi aggiunti incoraggeranno più cristalli di forma V attraverso l'agitazione costante, poiché la temperatura scende a 30 ° C / 85 ° F. Questa operazione potrebbe richiedere alcuni minuti e potrebbe richiedere l'aggiunta di un cioccolatino più temperato.

Come per il tabling, l'intera massa deve essere riscaldata molto delicatamente ad una temperatura di lavoro di 32 ° C / 89 ° F per mantenere la fluidità e inibire qualsiasi indesiderata formazione di cristalli. Questo delicato riscaldamento per mantenere la lavorabilità può essere ottenuto brevemente a bagnomaria o in brevi raffiche da una pistola termica.

Latte temperato e cioccolata bianca

Gli stessi metodi di tempra e le stesse regole fondamentali si applicano quando si lavora con latte e cioccolati bianchi; tuttavia, la presenza di solidi del latte richiede generalmente di abbassare gli intervalli di temperatura, & nbsp; secondo & nbsp;Chef Laiskonis. Mentre la temperatura di fusione o di decristallizzazione rimane la stessa (anche se bisogna fare attenzione a non bruciare i solidi del latte), la massa seminata deve scendere a 28 ° C / 82 ° F e quindi essere lentamente portata a 31 ° C / 87 f.

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San Valentino è dietro l'angolo, quindi abbiamo chattato con Michael Laiskonis, Direttore creativo presso Istituto di educazione culinaria al timone del Chocolate Lab della scuola e del bar su qualcosa che stupirà sicuramente il tuo S.O .: tartufi di cioccolato fatti in casa!

Certo, puoi sempre comprare una scatola di cioccolatini premium e lasciar perdere, ma perché non fare il miglio supplementare e farli da soli?

Con ingredienti di base come panna, zucchero, cioccolato e burro di qualità, puoi fare il tartufo indulgente direttamente a casa. Qui sotto ci sono quattro ricette dello chef Laiskonis, insieme a commenti e istruzioni su come preparare il tartufo perfetto. Ogni ricetta può essere resa speciale con l'aiuto del tuo liquore preferito, spezie o caramello. Per un tocco in più dello spirito di San Valentino, puoi anche arrotolare i tuoi tartufi in jimmies rossi e rosa o rifinirli con un foglio d'oro alimentare.

Tartufo classico al cioccolato fondente

Questa è una versione classica di un tartufo di cioccolato fondente liscio e setoso. Per questa ganache è consigliato un cioccolato di alta qualità e alta percentuale (65 – 70%) per massimizzare il sapore. L'alcol può essere omesso; semplicemente sostituire con un ulteriore 0,5 once di panna pesante.

Produce circa 50 tartufi

Ingredienti:

  • 5,5 once di crema pesante
  • Zucchero 1,4 once
  • Cioccolato fondente di qualità da 8,75 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • 1 oz di rum o altro liquore a piacere
  • Cioccolata fondente addizionale, fusa, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40z)

Indicazioni:

  1. Unire la panna e lo zucchero in una piccola casseruola. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
  2. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. Emulsionare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. Aggiungere burro e liquore. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e ricoprire con cioccolato fondente fuso (temperato o non temprato), quindi immergere in un piatto poco profondo di polvere di cacao, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Tartufo al cioccolato speziato

Questa versione aggiunge uno strato di profonda spezia al classico tartufo di cioccolato fondente. L'intensità dei sapori infusi può essere regolata da un tempo di infusione maggiore o minore; altri sapori come noce moscata, peperoncino o anice potrebbero anche essere usati. Un'oncia di caffè macinato infuso e teso è anche meraviglioso! L'alcol può essere omesso; semplicemente sostituire con un ulteriore 0,5 once di panna pesante. Utilizzando una piccola quantità di spezie macinate per la polvere di cacao si può aggiungere una maggiore profondità.

Produce circa 50 tartufi

Ingredienti:

  • 5,5 once di crema pesante
  • Zucchero 1,4 once
  • 1 pezzo di stecca di cannella
  • 2 pezzi di anice stellato
  • ½ baccello di vaniglia, diviso e raschiato
  • Cioccolato fondente di qualità da 8,75 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • 1 oz di rum o altro liquore a piacere
  • Cioccolata fondente addizionale, fusa, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40oz)

Indicazioni:

  1. Unire la panna e lo zucchero in una piccola casseruola. Aggiungere le spezie e il baccello e la polpa di vaniglia raschiati. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Coprire e lasciare infondere per 30 minuti.
  2. Rimuovere le spezie e il baccello di vaniglia e riportare brevemente la miscela di crema a ebollizione. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. Emulsionare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. Aggiungere burro e liquore. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e ricoprire con cioccolato fondente fuso (temperato o non temprato), quindi immergere in un piatto poco profondo di polvere di cacao, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Tartufo al cioccolato al latte caramellato

Caramellare lo zucchero nella ricetta crea una maggiore complessità per abbinare i sapori cremosi del cioccolato al latte. Cucinare lo zucchero allo stadio al caramello richiede una certa cura e pazienza. Più profondo è il colore, più complesso è il sapore; cotto troppo scuro, tuttavia, il sapore sarà amaro. Una metà di un baccello di vaniglia infuso nella crema si sposa bene con il cioccolato al latte e il caramello.

Produce circa 50 tartufi


Ingredienti:

  • Zucchero 2oz
  • 1 oz di acqua
  • 5,5 once di crema pesante
  • Cioccolato al latte di qualità da 8,75 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • Latte aggiunto o cioccolato fondente, fuso, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40z)

Indicazioni:

  1. Unire lo zucchero e l'acqua in una piccola casseruola e cuocere delicatamente fino ad ottenere un leggero caramello ambrato. Togliere dal fuoco e aggiungere lentamente la crema. Ritornare al fuoco e portare a ebollizione, mescolando per sciogliere il caramello indurito. Togliere dal fuoco
  2. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. Emulsionare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. Aggiungere il burro Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e cospargere con cioccolato fuso (temperato o non temprato), quindi lasciar cadere in un piatto superficiale di cacao in polvere, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Tartufo al cioccolato bianco

La cioccolata bianca contiene burro di cacao (il grasso della fava di cacao), zucchero e solidi del latte – ma nessuno dei gustosi pezzi "marroni" della fava di cacao. La cioccolata bianca, tuttavia, può fungere da una tela bianca per i sapori più leggeri, facilmente oscurati dal cioccolato fondente. Sostituendo un'oncia o due di purea di frutta al posto della crema, spezie e infusi infusi, … le possibilità sono infinite. Le opzioni per rivestire i tartufi finiti offrono anche creatività.

Produce circa 50 tartufi

Ingredienti:

  • 5,5 once di crema pesante
  • Zucchero 1,4 once
  • Cioccolato bianco di qualità da 9.7 once, finemente tritato
  • 2,55 once di burro non salato, ammorbidito
  • 1 oz di rum o altro liquore a piacere
  • Cioccolata bianca aggiuntiva, sciolta, per rivestimento (circa 12 once)
  • Cacao in polvere, per finitura (circa 40z)

Indicazioni:

  1. Unire la panna e lo zucchero in una piccola casseruola. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
  2. Mettere il cioccolato in una grande ciotola e versare gradualmente la crema calda sopra, mescolando per unire. Emulsionare con un frullatore ad immersione, se necessario.
  3. Lasciare raffreddare la ganache a 35-40 ° / 95-104 ° F. Aggiungere burro e liquore. Consentire di cristallizzare poche ore o durante la notte, coperto.
  4. Usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere munita di punta semplice, versare piccoli cumuli di ganache su un vassoio rivestito di carta. Raffreddare brevemente per impostare la ganache per poi rotolare in palle; in alternativa, rilassarsi e lasciare la ganache in una forma ruvida e organica.
  5. Arrotolare e cospargere con cioccolato bianco fuso (temperato o non temprato), quindi immergere in un piatto poco profondo di polvere di cacao, arrotolando fino a coprire.
  6. Chill brevemente per impostare, e quindi scrollarsi di dosso l'eccesso di polvere di cacao usando un setaccio a maglia fine.

Finitura e decorazione

Il "guscio" del tartufo è un componente importante, in quanto offre un contrasto deciso e delicato con l'interno liscio e cremoso della ganache, spiega lo chef Laiskonis. Mentre tempera il cioccolato (riscaldando e raffreddando il cioccolato per creare la struttura cristallina solida ideale) per questo rivestimento crea un tartufo più stabile, è assolutamente bene semplicemente rotolare e ricoprire il tartufo con cioccolato fuso e senza tempera.

Con quest'ultimo approccio, il guscio non sarà così fermo e spesso trovo il tartufo conservato al meglio refrigerato e semplicemente scaldato a temperatura ambiente prima di goderne. Un tartufo potrebbe semplicemente essere presentato "nudo" – ricoperto di cioccolato e poi lasciato al set. La maggior parte dei tartufi, tuttavia, viene arrotolata nel cacao o in altra polvere per intensificare il sapore e offrire una presentazione più accattivante.

Mentre il cacao è il rivestimento classico, puoi essere creativo con zucchero a velo, briciole di biscotti, noci macinate per dare sapore e consistenza o cose festive come le spruzzatine.

Una volta che la ganache porzionata è soda e pronta per essere rivestita, mi piace fare in modo che il rivestimento metta in scena uno sforzo di due persone: un tuffo e riveste la ganache in una ciotola di cioccolato fuso, quindi trasferisce il tartufo in un vassoio poco profondo della polvere finita, dove il secondo utilizza una forchetta per rotolare il tartufo da un'estremità all'altra del vassoio, assicurando un rivestimento uniforme.

Funzioni di ogni ingrediente e sostituzioni

Mentre il classico tartufo è un ottimo punto di partenza per creare variazioni, potresti voler capire il ruolo di ogni ingrediente per renderlo più facile quando tenti di apportare sostituzioni e aggiunte ai componenti del sapore del tartufo.

La crema pesante porta il liquido necessario alla ricetta, ma anche il grasso del latte. Lo chef Laiskonis suggerisce di utilizzare una crema al 35% nelle ricette al tartufo, in contrasto con una crema "frustata" del 40%, poiché troppo grasso può essere difficile da emulsionare. La proporzione di base della crema al cioccolato è ciò che determina la fermezza della ganache, spiega. Troppa crema e la ganache potrebbe essere gocciolante e troppo poco si tradurrà in una consistenza rigida.

Lo zucchero aggiunge dolcezza, ovviamente, ma aiuta anche con la durata di conservazione. Conservato correttamente, la maggior parte dei tartufi durerà una settimana o due. Come mostrato nella variazione del cioccolato al latte, lo zucchero può essere caramellato per creare più profondità nel sapore. Anche altri zuccheri come l'acero, il miele o gli zuccheri di palma non raffinati conferiscono un potenziale aromatico unico.

Il cioccolato è il protagonista dello spettacolo in un tartufo, quindi consiglio sempre di lavorare con la massima qualità possibile. I cioccolatini ad alta percentuale nella gamma 65 – 70% mostrano i loro sapori al meglio. È il burro di cacao nel cioccolato (tipicamente nel range del 35-40%) che conferisce al tartufo la sua fermezza. Il latte e il cioccolato bianco hanno generalmente un po 'meno di burro di cacao (ma alcuni aggiungono il grasso del latte), quindi spesso aumento la quantità di cioccolato nella ricetta per renderne più morbide le qualità di fusione.

Il burro fornisce un calcio in più del grasso del latte che migliora notevolmente la consistente texture da sciogliere in bocca. Mentre il burro dovrebbe essere salato, lo chef Laiskonis dice che puoi sempre aumentare la ganache con un pizzico di sale aggiunto. Dovrebbe essere aggiunto dopo che la base ganache si raffredda, in modo che si mescoli facilmente nella base, piuttosto che fondersi in un grumo unto.

L'alcol sotto forma di liquore non aggiunge solo un tocco di sapore e il miglioramento della consistenza finale, ma agisce anche come conservante, permettendo al tartufo di durare una o due settimane, continua. L'alcol deve essere aggiunto anche quando la ganache si raffredda per garantire che i suoi fragili sapori non evaporino nella base calda della ganache. Se non si desidera l'alcol, sostituirlo con un tocco di crema extra.

Le possibilità di sapore aggiunte sono infinite! Hai solo bisogno di essere consapevole di ciò che quel particolare ingrediente potrebbe aggiungere al bilancio complessivo della ricetta!

Best Practices and Tempering

Sebbene il cioccolato abbia una lunga durata, non dovrebbe essere soggetto a forti variazioni di temperatura e umidità. Va conservato, ben avvolto, in un luogo fresco, buio e asciutto, idealmente a 18˚C / 65˚F con umidità del 50%.

Indipendentemente dall'applicazione, la pulizia, la precisione e l'organizzazione generale sono di fondamentale importanza quando si lavora con il cioccolato, dice. A causa della sua natura delicata e delle sue proprietà uniche, è necessario prestare sempre attenzione, indipendentemente dal fatto che la preparazione comporti ridimensionamento, sminuzzamento, fusione, ecc.

Poiché il cioccolato è un delicato equilibrio di grassi, zuccheri, solidi di cacao e aromi, deve essere trattato molto delicatamente quando sciolto, o formerà grumi, trasuda grasso o brucia; generalmente, 120 ° F è la temperatura massima sicura. Il cioccolato non dovrebbe mai essere fuso a fuoco diretto, Lo chef Loiskonis avverte.

Durante la tempera, posizionare pistole o cioccolato tritato finemente in una ciotola di metallo pulita e asciutta che formerà una doppia caldaia o bagnomaria quando viene posta sopra una casseruola di acqua calda. La ciotola dovrebbe essere abbastanza grande in modo che il vapore non possa fuoriuscire dalla casseruola e condensare nel cioccolato.

Per sciogliere dolcemente il cioccolato, portare l'acqua a bollore, spegnere il fuoco e posizionare la ciotola sulla casseruola. Attendere uno o due minuti, quindi agitare energicamente con una spatola di gomma pulita e asciutta. Se il cioccolato non è completamente sciolto, togliere la ciotola di cioccolato dall'acqua, portare l'acqua a bollire, togliere dal fuoco e sostituire la ciotola di cioccolato. Lascia stare un attimo prima di mescolare di nuovo.

Cioccolato temperante

Il burro di cacao è un grasso vegetale con proprietà uniche che, se maneggiato correttamente, lo fanno diventare un solido lucido e fragile a temperatura ambiente e si scioglie appena al di sotto della temperatura corporea, afferma Chef Laiskonis.

Il nostro obiettivo come pasticcieri è preservare queste caratteristiche fisiche che attirano il nostro senso visivo e la nostra sensazione di gusto e consistenza. La sfida per il pasticcere e il cioccolatiere risiede nel fatto che solo una delle sei strutture cristalline offrirà un prodotto con attributi desiderabili: lucentezza, schiocco, fermezza e contrazione.

Quando il cioccolato viene sciolto, o de-cristallizzato, i cristalli di grasso nel burro di cacao si liquefano e diventano instabili. Se il cioccolato si ritira dopo essere stato fuso, il burro di cacao si ricristallerà naturalmente in una forma instabile, spiega. Per temperare, il cioccolato è quello di incoraggiare la formazione della formazione cristallina desiderabile e più stabile, che i pasticceri e cioccolatieri chiamano cristalli Beta o Form V.

Esistono due metodi principali per la tempera manuale impiegati nelle cucine da pasticceria, in tavola e in semina, entrambi orientati a ristabilire i cristalli della forma V del burro di cacao in modo che il cioccolato ritorni allo stesso stato in cui si trovava prima della fusione.

Tempting Dark Chocolate Usando il metodo di presentazione

The tabling method of tempering dictates that the entire mass of chocolate to be tempered is melted to a range between 43˚C/110˚F and 46˚C/115˚F to fully de-crystallize the cocoa butter.

Once the chocolate has been de-crystallized, roughly two-thirds of the mass is poured onto a cool marble surface and quickly worked with a scraper and spatula. The chocolate is continuously worked on the marble until it reaches a temperature of 30˚C/85˚F.

The cooled mass is then returned to the de-crystallized remainder, which will encourage develop of more Form V crystals.

Lastly, the entire mass is then carefully heated to a working temperature of 32˚C/89˚F.

Not only will this working temperature ensure that the chocolate remain fluid, but it is also an important stage at which any unstable crystal forms with lower melting points are eliminated. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun. It is critical to check the temperature of the chocolate after every heating to ensure it stays within the proper range.

Tempering Dark Chocolate Using The Seeding Method

The seeding method applies the same general mechanics at work in the tabling method but takes advantage of using seed chocolate that is already in temper. Two-thirds of the total mass to be tempered is melted and de-crystallized as described above.

The remaining mass of chocolate, roughly one-third, is introduced in tempered form, either finely chopped or as pistoles. The seed crystals added will encourage more Form V crystals through constant stirring, as the temperature drops to 30˚C/85˚F. This may take several minutes and may require more tempered seed chocolate to be added.

As with tabling, the entire mass must be very gently heated to a working temperature of 32˚C/89˚F to maintain fluidity and inhibit any undesirable crystal formation. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun.

Tempering Milk and White Chocolate

The same tempering methods and the same fundamental rules apply when working with milk and white chocolates; however, the presence of milk solids generally requires lowering the temperature ranges, according to Chef Laiskonis. While the melting or de-crystallization temperature remains the same (though care must be taken not to scorch the milk solids), the seeded mass must drop to 28˚C/82˚F and then be slowly brought up to 31˚C/87˚F.