Il modo in cui farai uova strapazzate da ora in poi


Gli chef: Jeremy Wolfe e Colin Stringer

Il modo in cui farai uova strapazzate da ora in poi


Illustrazione:

MICHAEL HOEWELER

Il loro ristorante: Nonesuch, a Oklahoma City

Per cosa sono conosciuti: Menu degustazione che richiamano i commensali da ogni parte del mondo. Piatti modernisti che riflettono gli ingredienti meticolosamente.

POTRAI CHIAMARLO fast food lento. Al rumoroso ristorante Nonesuch di Oklahoma City, gli chef Colin Stringer e Jeremy Wolfe allevano il più semplice dei piatti, uova strapazzate, ad un altro livello. Il segreto sta prendendo il tuo tempo e cucinandoli delicatamente in una doppia caldaia, proprio come faresti con una salsa olandese, per una consistenza cremosa e delicatamente delicata. "Non puoi affrettarti," disse il signor Stringer. "E devi sbattere costantemente."

Al ristorante questa scampagnatura super morbida viene accompagnata con una focaccia al caviale o fatta in casa. Nella loro seconda ricetta Slow Food Fast, gli chef si scambiano i lati di patate e prosciutto con burro e brasato.

Prima di cuocere, sbattere le uova accuratamente con una buona dose di crema e un pizzico di salsa di pesce, che conferisce un soddisfacente sapore di umami. Sbattendo costantemente sul calore indiretto, all'inizio troverete pochi cambiamenti. Ma mantienilo e dopo pochi minuti noterai che le uova si sono leggermente addensate. Poi vedrai una piccola cagliata; se ne forma una grande, spezzala. L'obiettivo è una trama fine, simile alla grana. "Dovrebbero apparire quasi zuppa, ma quando si immergono il cucchiaio sono impostati come una crema pasticcera", ha detto il signor Stringer.

Il processo dovrebbe impiegare all'incirca lo stesso tempo richiesto affinché le patate diventino completamente tenere e succulente nel loro brodo burroso. In meno di mezz'ora, avrai un pasto più lussuoso di quanto avresti mai immaginato che prosciutto e uova potessero essere.

TEMPO TOTALE: 25 minuti SERVI: 4

3 patate Yukon Gold, tagliate a fette sottili

6 cucchiai di burro

2 tazze di brodo di pollo, più altro se necessario

Sale kosher

9 uova fresche

¼ tazza di panna pesante

½ cucchiaino di salsa di pesce

12 fette di prosciutto o speck

1. Riempi una pentola media con acqua e porta ad ebollizione a fuoco alto. Mettere le patate e il burro in un'altra pentola media e versare abbastanza brodo di pollo per coprire a malapena le patate. Impostare la pentola con le patate a fuoco medio. (Una volta che il burro si scioglie, il liquido deve coprire completamente le patate.Aggiungere altro brodo se necessario.) Condire le patate con sale e farle cuocere a fuoco lento fino a quando non si bucano facilmente con un coltello, circa 20 minuti.

2. In una ciotola resistente al calore che si adatta comodamente sopra la pentola di acqua bollente, fuori dal fuoco, sbattere le uova, la crema e la salsa di pesce fino a incorporarle bene e non lasciare striature. Ridurre il calore per mantenere il fuoco lento e sistemare la ciotola sulla parte superiore. (Assicurati che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola.) Riduci il calore a medio-alto e cuoci, sbattendo costantemente e raschiando i lati della ciotola secondo necessità con una spatola, finché le uova non si addensano e si rassodano come una crema pasticcera , circa 15 minuti. (Le uova cotte dovrebbero assomigliare alla grana.) Sapore e condire con sale.

3. Servire le uova con le fette di prosciutto e patate al burro affiancate.